Normativa HACCP: cos’è e cosa fare.

Da sempre si fa un gran parlare delle regole di igiene e sicurezza nei posti di lavoro a contatto con il cibo, nonché sulla normativa HACCP inerente.

Ma quali sono le direttive legislative e quali sono le azioni necessarie per rispettarle e rendere così un ambiente sanificato?

La normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure, obbligatorie per l’aziende che lavorano o producono alimentari, da rispettare in ogni fase del trattamento del cibo, dalla produzione alla distribuzione, e vede come risultato la creazione di un sistema di controllo per garantire la sicurezza alimentare.

Sanificare, ossia detergere e disinfettare, è fondamentale per eliminare tutti i microorganismi patogeni presenti, come batteri, germi, muffe e virus, che seppur impercettibili sono presenti sugli alimenti.

È necessario disporre di detergenti professionali e industriali che siano rimovibili facilmente con acqua e non siano un pericolo per chi li utilizza; meglio se sono biodegradabili; ancora meglio è l’affidamento della sanificazione ai professionisti.

Per rispettare le regole fondamentali dell’HACCP sono 3 i soggetti da mettere sotto osservazione: la persona, il cibo e l’ambiente.

Igiene della persona

L’igiene della persona è l’insieme di tutte le pratiche atte a garantire una corretta igiene personale per garantire un livello di contaminazione in prossimità dello 0. Per farlo è neccessario rispettare alcune regole di base, come:

• Indossare un abbigliamento apposito per la cucina, diverso da quello usato in ambito privato;
• Raccogliere i capelli e utilizzare un copricapo;
• Lavarsi frequentemente le mani;
• Curare le unghie mantenendole corte, senza smalti e togliere anelli e bracciali;
• Evitare di andare al lavoro con problemi intestinali e avvisare i datori di lavori del disagio fisico;
• Non starnutire o tossire in prossimità del cibo;
• Non fumare durante, o in luoghi in cui è prevista, la manipolazione di alimenti.

Igiene del cibo

Anche la conservazione e la manipolazione del cibo devono rispettare dei parametri ben precisi. Infatti è bene:

• Controllare la provenienza degli alimenti e il loro livello di integrità; 
• Accertarsi di conservare gli alimenti alle temperature più adeguate;
• Garantire una copertura degli alimenti con pellicola;
• Separare gli alimenti puliti dalle lavorazioni sporche;
• Evitare la contaminazione tra gli ingredienti crudi, in particolare tra carne e pesce; 
• Non toccare il cibo con le mani nude, ma utilizzare SEMPRE i guanti;
• Prima di servire le pietanze, riscaldarle ad una temperatura di 65°C per superare le temperature critiche per la proliferazione di germi, che avviene tra i 15°C e i 55°C;
• Raffreddare gli alimenti dai 65°C ai 10°C per evitare le contaminazioni da germi.

Igiene dell’ambiente

Per quanto riguarda gli ambienti è necessario un’igienizzazione dei seguenti elementi:

• Cucina e sala, 
• Attrezzi utilizzati in cucina,
• Tutte le superfici,
• Aria del locale.

I sette passaggi del sistema HACCP

Per ottenere una corretta igienizzazione degli ambienti di lavoro e rispettare così la normativa HACCP sono 7 i passaggi da seguire:

1. Individuazione e analisi dei pericoli: Identificare i pericoli potenziali della produzione alimentare in tutte le sue fasi;
2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo: iCCP (critical control point) sono una procedura di controllo indispensabile per eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo;
3. Definizione dei limiti critici: stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP;
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP è fuori dai limiti critici, quindi non più sotto controllo;
6. Definizione delle procedure di verifica: stabilire delle procedure per verificare il funzionamento e l’efficienza del sistema HACCP attuato;
7. Definizione delle procedure di registrazione: predisporre documenti e registrazioni per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente dette.

Infine è necessario chiarire che non è possibile effettuare operazioni di sanificazione durante le ore di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti ed occorre indossare dispositivi di protezione come guanti e mascherina in base al prodotto adoperato.

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